Cousins des jus de fruits, les nectars en bouteille sont souvent assimilés aux jus. S’il existe des similarités, notamment en termes de fabrication, les nectars sont une catégorie bien à part avec leurs propres spécificités.
Quels fruits pour les nectars ?
La catégorie des nectars a été créée initialement pour permettre la consommation sous forme liquide des fruits qui, une fois « pressés », ne pouvaient pas être bus. C’est le cas en particulier des fruits très pulpeux comme l’abricot, la poire ou la banane qui se retrouvent sous forme de purée et ne peuvent être bus qu’après un ajout d’eau. C’est également le cas pour les fruits rouges qui sont souvent acides et pour lesquels il est nécessaire d’ajouter du sucre pour rendre leur jus agréable en bouche. Ces nectars sont dits « nectars gourmands ». Ils sont souvent plus épais, onctueux et proposent des parfums plus exotiques.
Les fruits tels que la pomme, l’orange ou l’ananas peuvent également être déclinés en nectars. Il s’agit alors de nectars dits « de commodité » qui permettent de proposer aux consommateurs des produits moins coûteux.
Une technique de fabrication similaire à celle du jus de fruits
Dans l’ensemble, la fabrication du nectar de fruits s’effectue de la même manière que celle du jus de fruits. Elle comprend diverses étapes comme le tri, l’extraction du jus, le tamisage, la centrifugation, ainsi que la pasteurisation et le conditionnement bien sûr.
Le tri consiste à sélectionner et à laver les fruits sains et mûrs. Ces derniers sont ensuite répertoriés par taille, ce qui optimise le rendement au moment du pressage. En ce qui concerne l’extraction, elle vise à recueillir le jus du fruit au moyen d’une pression mécanique. Selon le cas, le fruit est broyé ou pressé afin de faciliter ce pressage. Cette étape précède le tamisage et la centrifugation au cours desquels le fabricant sépare le jus de ses résidus tels que les membranes, les pulpes et les morceaux de pépin. Pour le cas du jus d’orange, par exemple, seul le tamisage permet d’éliminer les parties fibreuses grossières. Le fabricant choisit, ensuite, les caractéristiques du jus : avec ou sans pulpe. En procédant à une centrifugation, il régule la quantité de pulpes fines dans le jus.
Après vient la pasteurisation, un traitement thermique qui a pour fonction de détruire les micro-organismes pathogènes au moyen d’un chauffage sans ébullition pendant un court laps de temps. Il s’agit aussi d’une technique qui vise à inhiber l’activité des enzymes, ce qui évite la fermentation du fruit. À cet effet, le jus est soumis à une température avoisinant les 90°C pendant une durée de 2 minutes au maximum. Aujourd’hui, il existe deux catégories de pasteurisation : la méthode classique et le flash-pasteurisation, dont la durée ne dépasse pas les 20 secondes. Cette seconde méthode est de plus en plus répandue et permet de préserver d’autant plus les qualités nutritionnelles et gustatives des produits.
Un ajout d’eau comme étape complémentaire
Pour le cas du nectar, une étape de concentration intermédiaire est souvent réalisée en amont de la pasteurisation. Elle a pour objectif de faciliter le transport et le stockage de la boisson. Ainsi, une partie de l’eau contenue dans le jus subit une évaporation par chauffage. Le produit de cette opération s’appelle concentré. Une fois arrivé sur le lieu d’embouteillage, le concentré est utilisé avec addition d’eau pour élaborer le nectar. Le conditionnement n’aura lieu qu’après cette procédure.
Le nectar peut également être élaboré à partir de purée de fruit, pour les fruits pulpeux qui ne donnent pas de jus après leur pressage. Dans ce cas, la purée est diluée avec de l’eau pour obtenir la texture souhaitée.
En termes de teneur en fruits, tout est extrêmement encadré par la réglementation européenne. Selon le fruit utilisé, le nectar contient une proportion minimum de 25 à 50 % de jus ou de purée.
Des ingrédients utilisés à titre facultatif
Contrairement aux jus de fruits (pur jus ou jus à base de concentré) qui ne contiennent que du fruit à 100 %, les nectars sont des purées ou des jus de fruits dilués auxquels les fabricants ont pu ajouter du sucre ou des édulcorants (dans les limites autorisées par la réglementation).
Pour savoir si ces éléments sont présents dans le nectar, vous pouvez simplement vous référer à l’étiquette. En revanche, la réglementation interdit l’ajout de colorants et de conservateurs.
Certes, les consommateurs ont parfois du mal à différencier le nectar de fruits du pur jus. Cette tendance s’explique, entre autres, par une grande proximité des deux boissons. Par ailleurs, les procédés de fabrication restent très proches. Les 2 principales différences résident dans l’ajout d’eau et l’ajout éventuel de sucre.
