Pur jus de fruits, jus de fruits à base de concentré, nectar, on en trouve aujourd’hui une grande diversité de choix dans les supermarchés. Bien évidemment, ils sont tous élaborés à partir de fruits comme l’orange, la pomme, le raisin… Seulement, ces boissons sont préparées suivant des procédés différents. Ici, nous dévoilons tous les secrets de fabrication du jus de fruits à base de concentré.
Jus de fruits à base de concentré : des procédés de fabrication encadrés
Les jus de fruits à base de concentré sont obtenus par pressage de fruits. Après la récolte, les fruits sont lavés puis pressés. Le processus s’enchaîne avec l’élimination du liquide dans le fruit pressé au moyen d’une évaporation. Cette étape consiste à chauffer le fruit pressé. Le jus obtenu est, ensuite, concentré afin d’optimiser son stockage et réduire son coût de transport. En effet, l’étape de concentration consiste à chauffer, souvent sous vide, le jus issu du pressage. Une quantité d’eau s’évapore. Et au moment du conditionnement, le jus est constitué par le rajout du même volume d’eau extrait au préalable.
Afin de prolonger la durée de conservation du jus, il subit une pasteurisation, ou flash-pasteurisation, avant d’être conditionné. Ce procédé consiste à chauffer le jus à une température peu élevée durant seulement quelques secondes. Par exemple à 90° pendant une trentaine de secondes. Cette étape permet d’éliminer les micro-organismes pathogènes et ainsi, d’assurer la sécurité sanitaire du produit. Grâce à l’application de ce procédé, la pasteurisation permet aussi de conserver au maximum les nutriments contenus naturellement dans le jus de fruits et de préserver leur qualité gustative.
Une réglementation stricte
Tous les jus de fruits, les purs jus comme les jus de fruits à base de concentré, sont strictement définis par une réglementation européenne. Ces boissons ne doivent contenir :
- aucuns sucres ajoutés : les purs jus comme les jus à base de concentré renferment uniquement les sucres naturellement présents dans les fruits d’origine. On y retrouve notamment du fructose, du glucose et du saccharose. Les trois principaux sucres issus du fruit. Bien évidemment, ces éléments sont répartis sur des proportions différentes en fonction des fruits utilisés (8,6 g/100ml dans les jus d’orange, 12 g/100ml dans les jus d’ananas, etc.)
- aucun conservateur : selon la réglementation, les jus de fruits à base de concentré ne doivent pas non plus contenir de conservateur. La qualité et la sécurité sanitaire des jus de fruits sont assurées pas les procédés de conservation utilisés par les professionnels de la filière, comme la pasteurisation. Lors du conditionnement, l’utilisation d’emballages très performants ainsi que l’absence d’air dans les bouteilles ou les briques de jus de fruits à base de concentré permettent également de conserver la boisson pendant plusieurs mois.
- aucun colorant : la réglementation européenne interdit également l’ajout de colorant dans les jus de fruits concentrés.
Un engagement pour une qualité optimale
Qualijus, l’institut de contrôle dédié aux jus et nectars, prend une place incontournable dans la filière des jus de fruits en France. Tous les professionnels de ce secteur s’engagent aujourd’hui dans cette démarche dans un souci de qualité et de transparence envers les consommateurs. Qualijus compte parmi les partenaires majeurs des structures de contrôle de la qualité des jus de fruits et des matières premières au niveau européen (EJCS) et mondial (SGF-Irma). Son rôle est de vérifier que ses membres respectent leurs engagements de qualité en réalisant des prélèvements réguliers de produits dans le commerce et les usines. Cet institut de contrôle des jus de fruits porte une attention particulière sur l’authenticité et la régularité des produits. Il assure la qualité et la sécurité sanitaire des matières premières, sans oublier le contrôle de la véracité des informations imprimées sur les étiquettes.
En résumé, la fabrication d’un jus de fruits à base de concentré se déroule en quelques étapes :
- choisir et presser le fruit ;
- passer au procédé d’évaporation pour obtenir un concentré de fruit ;
- entamer la conservation du concentré par la pasteurisation ou le flash-pasteurisation ;
- restituer la quantité de liquide extrait pour obtenir le jus final.
Ce processus de fabrication obéit à des réglementations européennes comme l’interdiction de rajouter des sucres ajoutés, des éléments conservateurs et des colorants. Pour en savoir plus : jus d’orange vitamine c
