Comment conserver un jus de fruits frais ?

un jus de fruits pour le petit-déjeuner


Selon l’Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de Fruits (UNIJUS), la consommation de jus de fruits est ancrée dans les habitudes alimentaires des Français, 95% des foyers en achètent. Si la France est le 2ème marché de jus de fruits en Europe après l’Allemagne, leur consommation d’inscrit dans un schéma structuré et raisonné avec une consommation française annuelle d’environ 22 L par habitant. Cela fait finalement assez peu, une fois ramené à la consommation par jour : environ 60mL (un verre de référence est de 150mL). Pas de surconsommation en France donc !

Vous faites donc certainement partie des consommateurs de jus, mais savez-vous comment bien comment conserver un jus de fruits frais chez soi pour préserver au mieux ses qualités gustatives et nutritionnelles ?

Focus sur les jus de fruits industriels


Il faut savoir que tout est mis en œuvre par les professionnels de la filière des jus de fruits pour respecter au maximum les matières premières tout au long du procédé de fabrication des jus de fruits et pour garantir la meilleure préservation des qualités gustatives et nutritionnelles des fruits :

  • les fruits produits pour leurs jus sont pressés tout près du lieu de récolte et conditionnés très rapidement après ;
  • les méthodes de conservation actuelles (pasteurisation/flash-pasteurisation/stabilisation sous haute pression à froid) assurent une bonne sécurité bactériologique tout en préservant les qualités nutritionnelles des fruits ;
  • les conditions de stockage des jus à chaque étape sont optimisée, avec notamment le développement du stockage en conditions aseptiques (à l’abri de l’oxygène et de la lumière).

Quelques précisions sur les techniques de conservation


On parle donc ici des procédés utilisés par les industriels : pasteurisation, flash-pasteurisation et stabilisation sous haute pression à froid.

Sans s’aventurer ici dans des explications qui peuvent devenir très techniques, il faut rappeler que ces 3 procédés ont bien le même objectif qui est celui de stabiliser les produits en éliminant les microorganismes pathogènes afin de garantir la conservation optimale des jus et nectars pendant toute leur durée de vie. C’est cette durée de vie, définie par la Date de Durabilité Maximale (ou DDM) sur les emballages, que l’on adapte en fonction du procédé de conservation choisi.

Pour ce qui est des différences, pour la pasteurisation et la flash-pasteurisation, la conservation se fait grâce à un chauffage du produit pendant un temps donné alors que pour la stabilisation sous haute pression à froid, on utilise la pression pour tuer les microorganismes.

Pour aller un peu plus dans le détail, il faut savoir qu’aujourd’hui, même si on voit le mot « pasteurisé » sur les étiquettes, tous les produits sont en fait flash-pasteurisés. C’est-à-dire qu’on leur applique une température d’environ 90°C pendant 30 secondes en moyenne, contre des temps et températures plus élévés utilisés pour la pasteurisation auparavant. La flash-pasteurisation permet de mieux préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des fruits dans le jus. Avec ce procédé, les produits sont stabilisés et on peut les conserver entre 6 à 24 mois au rayon ambiant. Au rayon frais, la DDM sera plus courte : moins de 3 mois, car le traitement thermique aura été encore plus doux.

Pour les produits stabilisés par haute pression à froid, c’est donc la pression qui permet d’éliminer les microorganismes. Ce procédé ne permet pas, ou en tout cas pas encore, de garantir une durée de vie aussi longue que la flash-pasteurisation. Ce sont des produits que l’on trouve au rayon frais et qui se conservent 3-4 semaines.

Quelles méthodes pour conserver un jus de fruits frais chez soi ?


Il est vrai qu’après l’achat au supermarché, le jus de fruits n’est pas forcément immédiatement consommé. Il est souvent stocké à la maison. Bien qu’ils soient déjà conditionnés dans des emballages en verre, en PET ou en carton pour les protéger des agents pathogènes et de l’oxygène (premier ennemi de la vitamine C), savoir comment conserver ses jus de fruits achetés au rayon ambiant ou au rayon frais chez soi n’est pas toujours évident. Que faut-il donc faire ? Sachant que l’air et la lumière sont les principaux facteurs de perte en vitamines, les conditions de conservation et de consommation à domicile ont un fort impact.

  • Pour les jus de fruits achetés au rayon ambiant, il est conseillé de les conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit sec, et en veillant au respect de la date limite d’utilisation optimale. Un placard de votre cuisine sera parfait !
  • Pour un jus de fruits frais (acheté au rayon frais), il faut absolument le conserver au réfrigérateur.
  • Une fois ouvert, quel que soit le type de jus, il faut le conserver au réfrigérateur et de ne pas attendre pour consommer le jus de fruits après ouverture de la bouteille. Vous pouvez le consommer dans les 3 à 4 jours suivant son ouverture.
  • Pour les jus faits maison, conservez votre préparation dans un récipient hermétique afin de la protéger au maximum de l’oxygène. Un thermos ou une bouteille isotherme peut être une bonne solution, surtout si vous voulez l’emporter. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement pour profiter au maximum de leurs qualités.

Pour conclure, il faut retenir que les conditions et la durée du stockage et de la conservation d’un jus de fruits chez soi dépendent de son mode de fabrication. En général, les professionnels des jus de fruits donnent les conseils à suivre sur les emballages de leurs produits. Nous vous encourageons donc à les suivre !

Pour en savoir plus :
jus de fruits et sportifs
quantité de jus de fruits quotidiennement

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